I 5 segreti della fonduta di cioccolato perfetta, parola di chef

Chocolate fondue with marshmallow on table
Fonduta di cioccolato e fragole

Fonduta di cioccolato e fragole

Tra i monti altoatesini sorge il Vigilus mountain resort, un eco hotel dove la vista privilegiata sulle vette innevate e l’aria limpida di montagna si fondono nell’armonia di un luogo magico e unico, disegnato da Matteo Thun. Ed è proprio qui che lo chef Matteo Contiero intrattiene gli ospiti con piatti che si ispirano al meglio della tradizione, proposte innovative e ingredienti selezionatissimi. Ma anche idee più semplici come la

golosissima fonduta di cioccolato, ideale per affrontare il freddo con dolcezza e divertirsi un po’.

Perché a volte non c’è niente di meglio che condividere un peccato di gola e interagire con il piatto che abbiamo sul tavolo. Ma sebbene sia una ricetta che conosciamo, spesso non la prepariamo al meglio. Grumi, sapori sbilanciati e consistenza troppo liquida sono sempre dietro l’angolo. Ma con i 5 segreti di Matteo Contiero questo non succederà più. Siete pronti a preparare la fonduta di cioccolato perfetta?

Segreto 1, il cioccolato

Quello consigliato è il cioccolato che contiene cacao al 70% perché il sapore forte è smorzato dalla panna con cui viene mescolato durante la preparazione. Si può però utilizzare anche quello al latte, bianco o la nutella. Molto importante nella selezione del cioccolato è lo spessore: più grande è il pezzo da cui si parte, meno è lavorato. Ciò significa che conterrà una maggiore massa di cacao, meno raffinazioni e quindi si scioglierà meglio assicurando una migliore consistenza.

Segreto 2, la preparazione

Per preparare la fonduta basta sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta fuso, si mescola con la panna in un pentolino su un fornello a fiamma dolce fino a che non si forma un composto omogeneo. Deve infatti unirsi la materia grassa con la materia solida rappresentata dal cioccolato sciolto fino a che il liquido non assume un aspetto lucido.

Ma bruciare il cioccolato è questione di un attimo,  solitamente si verifica in un solo punto che inizia a raggrumarsi. A quel punto bisogna togliere il composto dal fuoco e stemprare il grumo con un colino per evitare che bruciando il composto assuma un odore e un sapore sgradevole, vanificando ogni altro sforzo.

Segreto 3, la consistenza perfetta

L’aspetto più suggestivo di questo dolce è che permette di toccare e giocare con il cibo intingendolo nella ganache. Proprio per questo motivo è molto importante che la fonduta abbia una consistenza perfetta, vellutata e allo stesso tempo leggera, in grado di avvolgere gli ingredienti.

Per essere sicuri che la consistenza sia giusta non si può fare a meno di assaggiarla! A questo punto, se sembra ancora troppo liquida, si può addensare aggiungendo del cacao in polvere mentre se è troppo densa un buon rimedio è aggiungere altra panna o se si vuole rimanere più leggeri del latte o della semplice acqua.

Segreto 4, cosa intingere

Uno degli aspetti intriganti della fonduta di cioccolato è che può essere ottima anche con degli avanzi come pandori o panettoni che magari non sono stati terminati a San Biagio come vuole la tradizione meneghina, ma anche biscotti o frutta secca. Gli ingredienti più soffici in generale esaltano la sensazione di fusione che colpisce le papille gustative esaltando il palato. Il cioccolato fuso infatti ha il potere di rendere tutto più buono. Allo stesso tempo però ci sono ingredienti che valorizzano maggiormente questo dolce.

Il più conosciuto e associato è spesso la fragola. In generale la frutta fresca si sposa molto bene con la fonduta creando una sensazione intensa e delicata allo stesso tempo. Con il cioccolato bianco si abbina bene la frutta esotica come mango, ananas o papaya mentre con quello fondente è meglio utilizzare mirtilli, uva spina, lamponi, ciliegie, mandarini, ananas, kiwi o arance. Unica attenzione da prestare nella scelta di questi abbinamenti è l’ossidazione: la banana, la pera o la mela sono infatti ottimi ricoperti di cioccolato ma tendono a diventare neri e perdere freschezza, quindi, se si vogliono utilizzare, conviene tagliargli al momento.

Segreto 5, come servirla

Il materiale migliore per preservare le caratteristiche del dolce è sicuramente la ceramica e per tenere il preparato in caldo è molto più suggestiva la candela nonostante ci siano anche contenitori riscaldati a elettricità. Chi si diverte con il fai da te e vuole provare a fare il proprio set home made può anche semplicemente sfruttare del ferro filato, strutturato in modo tale da costituire un rialzo resistente, in grado di reggere il peso della terrina piena di fonduta, ponendo sulla base una semplice candela.

 

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